A partire dal mese di settembre 2021 un’area dei locali dell’ azienda Vigne Irpine è stata sgombrata, sanificata e destinata alla realizzazione di prove sperimentali di vinificazione di uve di Aglianico.

Nei giorni a seguire si è proceduto alla realizzazione di micro-lavorazioni di mosti di uve allo scopo di mettere a punto il processo tecnologico e valutare preliminarmente le performances di colture microbiche.

Successivamente si sono realizzate due vere e proprie lavorazioni sperimentali.

La prima è stata condotte su uve aglianico messe a disposizione dall’Azienda Agricola Vigne Irpine SRL. Le uve sono state sottoposte a pesatura su una bilancia di precisione a piattaforma, adeguata alla pesatura delle cassette (1).

Si è poi proceduto a diraspatura e pigiatura manuali in modo da separare le uve completamente dai raspi (2; 3).

Dopo suddivisione in due aliquote, le masse sono state inoculate con due ceppi microbici differenti: uno autoctono (fornito dal coordinatore scientifico del progetto, prof. Giuseppe Blaiotta), uno commerciale (4).

Il processo fermentativo è stato condotto effettuando due volte al giorno follature manuali monitorando la cinetica di fermentazione (5).

La svinatura è stata realizzata con l’ausilio di appositi secchielli contenitori (6) mediante torchio a vite verticale (7) sia per la massa trattata con il ceppo microbico autoctono (8; 9) sia per quella trattata con il ceppo microbico commerciale (10), trasferendo la massa liquida in fusti enologici da fermentazione (11,12) dove si è completato il processo fermentativo.

Nei mesi di ottobre e novembre 2021 si è proceduto alla vinificazione di due distinti lotti di uve Aglianico fornite dal capofila “Masseria Alfano” e provenienti, rispettivamente, da parcelle defogliate e da altre non defogliate (13).

Dopo pesatura, gli acini di entrambe le aliquote sono stati separati dai raspi e pigiati con pigiadiraspatrice elettrica (14).

Il pigiato è stato trasferito mediante pompa peristaltica in due distinti mastelli (15, 16).

Come nella precedente sperimentazione sono state effettuate follature manuali due volte al giorno fino a svinatura.

Le masse sono state, quindi, trasferite con pompa centrifuga (17) in torchio per procedere con la svinatura (18; 19).

Successivamente il prodotto è stato collocato in mastelli dove sono continuati i processi fermentativi.

 
 
0Italiano